ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ: 10 ГЛАВНЫХ БЛЮД

Когда вы приедете в Тбилиси, по­граничники не только поставят в паспорт штамп, но и вручат вам бутылку вина. Такой комплимент не прочь получить каждый, но только в Грузии этот жест воспринимается как нечто само собой разумеюще­еся. Вино — только начало огром­ной грузинской культуры вкуса, из­учать которую можно долгие годы.

Трудно найти столько удивительных сочетаний вкуса в одном месте, сколько их в Грузии. Блюда так ловко смешивают­ся в восточной и западной технике, что ус­ледить где одно перетекает в другое про­сто невозможно. Это не случайно. Сидя на самой середине древних торговых путей между Востоком и Западом, грузины бра­ли все лучшее из того, что могли увидеть. В то же время грузинская кухня остается не­изменно верна себе. Эти 10 блюд составля­ют основу грузинского кулинарного искус­ства, поэтому знать о них вы должны не­пременно.

Хинкали

Хинкали — национальное блюдо гру­зинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети иХевсурети. Грузинское хинкали по составу и способу приготовления суще­ственно отличается от дагестанского хин- кала, который представляет собой абсо­лютно другое блюдо. Хинкали, как и пель­мени, готовятся из теста (мука, соль, вода) с использованием или без использования яиц. Начинкой для хинкали становится рубленное или прокрученное через мясо­рубку мясо (говядина, свинина, реже бара­нина), в отдельных случаях используются грибы, сыр, зелень (кинза, лук, чеснок, пе­трушка, зира, кориандр, мята).

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузин­ские хозяйки лепят их таким образом, что­бы на верхушке получился небольшой хво­стик из теста. Так их легко держать. Обыч­но он выбрасывается. Есть хинкали также нужно по-особенному: держать за хвостик, откусывать небольшой кусочек теста, острожно выпивать мясной сок, и только потом приниматься за основу. При подаче принято посыпать готовое блюдо черным молотым перцем.

Чурчхела

Создание чурчхелы требует терпения и практики: концентрированный вино­градный сок (оставшийся после урожая винограда) следует неоднократно зали­вать слоями, давая им высохнуть. В чурхелу добавляют орехи и фрукты. Она являет­ся главной грузинской сладостью. Извест­на чурчхела кахетинская, имеретинская и других сортов. Кахетинская чурчхела гото­вится с использованием сока инжира. Сок кипятят в течение получаса, отстаивают 10-12 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах. При необходимо­сти сок сгущают мукой.

Аджапсандали

В переводе с тюркских наречий «аджап­сандали» означает «какая ты восхититель­ная». Блюдо готовится из таких обязатель­ных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пу­чок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляют­ся картофель и острый перец. Под разными названиями это блюдо присутствует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Европейский аналог этого блюда — овощное соте. В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и аб­солютно свежие сопутствующие продукты.

Лобио

Лобио — грузинское блюдо, а также об­щее название для фасоли (как зеленой, стручковой, так и в бобах). Лобио может стать спасением для нереализованного по­тенциала фасоли. В Грузии лобио готовят и из сухой фасоли, измельчая ее с зеленью или зернами граната.

Мцвади

Мцвади от обычного шашлыка отличает­ся прежде всего наличием обязательного гарнира из овощей-гриль. Мцвади подают с ткемали и свежими лепешками.

Тклапи

Тклапи — засушенное на солнце пюре из мякоти алычи. Иногда называется «кис­лый лаваш» и готовится не только из тке­мали, но и из кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лава­шей, которые застывают в виде полусухой пластины. В дальнейшем, по мере необхо­димости, от этих коржей отламывают ку­сок, размачивают в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для ку­линарии. Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовле­ния харчо, а также для изготовления сала­тов и как приправа к мясным блюдам.

Харчо

Харчо — грузинский суп из говядины с рисом на специальной кислой основе из су­шеных слив ткемали либо тклапи. Такой суп очень густой и пряный, с обилием чес­нока и местной зелени (в частности, хмели-сунели). Характерным отличием харчо от других мясных супов является исполь­зование при приготовлении только говя­дины. Часто, при указании рецепта хар­чо, конкретизируют, какой местности Гру­зии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и ри­сом — остается неизменным.

Пхали

Основа пхали — любой овощ или тра­ва: листья крапивы, молодая ботва редиса, свеклы, цветной капусты; листовая свекла, а также мясо, рыба или субпродукты. Овощ мелко режется, быстро отваривается, либо припускается и бланшируется — секрет за­ключается в довольно стремительной те­пловой обработке. Заправляется пхали пряным соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, реп­чатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса. Пхали подается в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Минималь­ная тепловая обработка овощной или тра­вяной основы позволяет сохранить почти все витамины. Соус дает возможность из­менить в лучшую сторону вкусовые харак­теристики исходного продукта.

Чихиртма

Чихиртма- грузинский густой суп с не­обычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чи­хиртма характеризуется полным отсут­ствием овощной гущи. Чихиртма представ­ляет собой загущенный мукой (в Грузии используется кукурузная) концентриро­ванный бульон, с введенными в него взби­тыми яйцами (чаще только желтками), и кислотой (сок лимона, граната), при этом кислота супа является не столько целью, сколько способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в некрасивые серые хло­пья, а создал бы единую с бульоном массу. Технология введения яйца в горячий бу­льон достаточно сложна и в чем-то схожа с приготовлением яиц-пашот.

Хачапури

Единого рецепта хачапури не существу­ет — есть хачапури мегрельские, имеретин­ские и так далее, по всем областям горной Грузии. Имеретинские хачапури — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху по­крыты сыром, а аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом. Рачин- ские хачапури — круглые, с фасолевой на­чинкой, сваренной с рачинским беконом.

Классический вариант начинки — име­ретинский сыр (чкинти-квели). Вопреки распространенному мнению, в начинку ха­чапури сулугуни не входит. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные ре­гиональные разновидности теста для ха­чапури: дрожжевое и слоеное — нововведе­ние последнего времени. Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на ма­цони, или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоеное.

Игорь Зиборов