ФРАНЦУЗСКАЯ ЛЕГЕНДА

как приготовить макаруны самостоятельно

 

Французские макаруны покорили сердца сладкоежек по всему миру. Рассказываем, какие секреты и тонкости нужно знать, чтобы приготовить идеальный десерт в домашних условиях.

Миниаютюрные французские пирожные macarons – абсолютный хит в мире сладостей. В России их называют по-разному: макароны, макаруны, макаронс. Но это именно тот случай, когда название ничего не меняет. Французские крошки влюбляют в себя за воздушную консистенцию, многообразие вкусов и широкую палитру оттенков.

Мы разделяем мировую любовь к макарунам, обожаем этот французский десерт и решили рассказать вам, как приготовить идеальные макаруны в домашних условиях.

 

Немного истории

Макаруны представляют собой миниатюрные печенья-безе, которые соединены друг с другом при помощи крема или джема. Гурманов они привлекают своим аппетитным внешним видом и многообразием вкусов. Макаруны бывают самых разных оттенков: от пастельных до ярких. А вкусов, пожалуй, существует еще больше: маракуйя, миндаль, лаванда, малина, карамель, шоколад, маття.

Доподлинно установить происхождение французского десерта невозможно. По некоторым данным, их изобрел итальянский кондитер, которого Екатерина Медичи пригласила в XVI веке в Париж, чтобы он приготовил десерты для ее свадьбы с Генрихом II.

Другие источники говорят, что десерт изобрели еще раньше в одном из монастырей Лотарингии. Две сестры-монахини Маргарита и Мари-Элизабет попытались обойти строгие церковные запреты и придумали рецепт легких пирожных из миндальной муки.

Но до середины XX века макаруны представляли собой меренгу, которую подавали к столу с джемом. В 1930-м году кондитеры старейшей французской кондитерской Ladurée придумали «скреплять» две меренги с помощью крема или джема. Так и появился внешний облик современных макарун.

Секреты идеальных макарун

Существует множество разнообразных рецептов макарун. Список ингредиентов минимален, но сама техника их приготовления требует определенной сноровки. Делимся хитростями лучших шеф-кондитеров, которые помогут вам готовить идеальные макаруны для близких.

1. Выбирайте самые свежие ингредиенты

Приготовление макарун – это практически ювелирная работа. Результат зависит от многих факторов, среди которых особое место занимает качество и свежесть ингредиентов. Именно они во многом определяют консистенцию и вкус французского десерта.

Идеальные макаруны можно приготовить только из самых свежих и качественных яиц и муки. Тогда пирожные получатся воздушными, нежными и очень вкусными. Не поленитесь сходить в магазин, если в вашем холодильнике не обнаружится максимально свежих продуктов.

2. Используйте сито (несколько раз!)

Для приготовления макарун вам неизбежно придется смешивать несколько ингредиентов сыпучей консистенции: к примеру, муку и сахарную пудру. В рецепте вы можете найти рекомендацию, согласно которой такие продукты придется несколько раз просеять через сито. Не игнорируйте этот совет. Он действительно работает.

Когда вы просеиваете муку, она напитывается кислородом. В результате тесто получается максимально воздушным и нежным. И если для приготовления других десертов муку достаточно просеять один раз, то для макарунов эту цифру можно смело увеличить до двух-трех раз.

3. Хорошенько взбивайте белки

Яичные белки – еще один доминирующий ингредиент в любом рецепте макарун. Их следует взбивать особенно тщательно. Смело используйте для этих целей миксер и чередуйте среднюю и высокую скорость.

Белки, взбитые до идеальной консистенции, должны быть очень густыми. Проверить это просто: остановите миксер и оцените взбитые белки на венчиках. Их форма должна быть неизменной. Это называется «взбить белки до жестких пиков». Помните: в случае с макарунами белки лучше взбивать чуть дольше необходимого.

4. Добавьте секретные ингредиенты

Французы добавляют в тесто для макарунов так называемый cream of tartar. Этот секретный ингредиент не имеет ничего общего с созвучным соусом. В переводе это означает «винный камень». Его активно используют в кондитерском деле для приготовления всевозможных сладостей. Винный камень «склеивает» ингредиенты и делает тесто более плотным. Макаруны получаются не только вкусными, но и весьма фактурными и аппетитными.

Если вам не удастся найти в магазинах винный камень, то попробуйте заменить его на пекарский порошок или лимонную кислоту. В первом случае количество остается таким же, а вот во втором немного меняется. Если по рецепту требуется 1/2 чайной ложки винного камня, то добавить следует всего лишь щепотку лимонной кислоты.

5. Не игнорируйте начинку

В погоне за идеальными домашними макарунами многие забывают про начинку и пренебрегают ее качеством. А она на практике очень важна. Вы же наверняка уже пробовали безе и меренги и знаете, что их отличает пусть и изысканный, но весьма нейтральный вкус. Если бы не разнообразие начинок, то все макаруны на вкус были бы практически одинаковыми.

Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы и сочетания. В качестве начинки вы можете взять как крем на основе яичных желтков и сливочного масла, так и джем или варенье.

Миндальные макаруны с ванилью

Существует множество рецептов макарун. В любом кондитерском доме вы найдете несколько десятков вкусов фирменных французских сладостей. Экспериментировать можно бесконечно.

Для начала предлагаем освоить рецепт миндальных макарун с ванилью.

Ингредиенты:

• Миндальная мука 2/3 стакана
• Сахарная пудра 1,5 стакана
• Яичные белки 3 шт.
• Сахар 5 ст. л.
• Ванильный экстракт 1 ст. л.

Для начинки:

• Сливочное масло 7 ст. л.
• Яичный желток 2 шт.
• Сахар или сахарная пудра 1/4 стакана
• Молоко 3,5 ст. л.
• Ванильный экстракт 1 ч. л.

Способ приготовления:

• Духовку необходимо разогреть до 120 градусов.
• Противень застелить бумагой для выпекания. Предварительно вы также можете нарисовать на противне небольшие круги по форме ваших будущих макарун.
• В миске соедините сахарную пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте получившуюся смесь через сито. Так вы сможете добиться идеальной воздушной консистенции.
• Яичные белки взбейте с помощью миксера на средней скорости до жестких пиков.
• Аккуратно добавьте сахар и ванильный экстракт. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать. Сахар должен раствориться.
• Соедините белковую и мучную смеси. Размешайте лопаткой до получения однородной массы.
• Переместите тесто в кондитерский мешок. Выдавите его на противень, используя прорисованные «трафареты».
• Оставьте противень при комнатной температуре на 15–20 минут. Тесто не должно прилипать к пальцам.
• Отправьте макаруны в духовку на 15–20 минут.
• Остудите макаруны.
• Тем временем займитесь приготовлением начинки. Сливочное масло разрежьте на небольшие кусочки и с помощью вилки разомните до однородной массы.
• Яичные желтки взбейте с сахаром или сахарной пудрой. Добавьте молоко и снова хорошенько взбейте.
• Перелейте яично-молочную смесь в сотейник и поставьте на низкий огонь. Готовьте, пока смесь не загустеет.
• Перелейте смесь обратно в миску и размешайте. Остудите до комнатной температуры.
• Добавьте сливочное масло и снова размешайте. Должна получиться идеальная кремовая консистенция.
• Намажьте получившуюся начинку на половинки макарун. Соедините их и подавайте к столу.

 

Полина Карпова